包丁のお話し。

ついに恐れていた日がきました・・ノックアウト！

このスタイリッシュな「料」がポイント高い、近所にある

ゆう竹食堂、ミセス・ユミコはウチの野菜のカットマン。

ほかにもツッコみたくなるこの張り紙。「腰の」所は謎の

修正。「お休みさせて」まで辿り着いたら、あと巻きで。

だいぶ負担をかけていたようで(薄々感じてた・・)内容も

ニーズにあわせて増えていった事もあり「体力の限界っ」

と千代の富士関のような名言を残し、引退いたします・・

という事で、現在やっているBBQ野菜やホルモン鍋の野菜

ジンギスカン野菜は、ユミコカット終了・・　ではなくて

龍太朗カットになりました。「盛りすぎ！量が多いよ！」

いつも言われつつ全く減らす気がなかったミセス・ユミコ

のクセがすっかり移ってしまい・・今日はBBQ用2台か。

こうなるよね・・そして１件のクレーム。「野菜多すぎ」

ん～、どっかで修正しよ。引退は野菜のみで店は営業中。

「龍太朗サン、またいつかどこかでお会いしましょうね」

悲しいコメントを残したその日、コメリで再会。(ド近所)

引退したもう一つのワケとは⁉営業許可証見られました。

「だったらそれアンタが切りなさいよっ‼」その通～り！

でも野菜だろーが何だろーが、仕込むのは楽しいですね。

みんなで仕込むともっと楽しい！そこで必ず登場するのは

包丁です。愛用の包丁持ってれば、もっと楽しくなるし

スパスパ切れると気持ちいい。そんなハナシを少しだけ。

これはワタクシのですが・・上は刺身用。下は身卸し。

その前に・・包丁買う時はコレもセットで考えましょう。

砥石！主に和包丁を使っています。なんでかというと単に

研ぐのがラクだから。というヘタレな理由も大きい。片刃

です。研ぐのは右側9.5、左側0.5位なのでけっこうすぐ。

使いやすい砥石は「刃の黒幕シリーズ」というのが便利。

水を含ませる必要がなく、濡らすだけですぐに使えます。

片刃の理由は他にもあって、昔のニッポンでは良質な砥石

が入手しづらかったのもあるらしいですね。意外だな・・

全部使わなくてもいいけど、荒砥中砥くらいでいいです。

大事なのは丸い「面直し」という石。砥石水平にします。

「片刃」と「両刃」をどう使い分けていくかというと・・

和包丁は片刃がほとんどですが、理由があって日本は魚に

触れる機会が多い。魚解体しやすいです。どーいう事かと

いえば、例えば過去、罰当り干物チャレンジでやった鯛。

片刃は下に自然と向かうので中骨に沿って刃を進めます。

半分ずつ刃を入れますが、一応順番があって、腹→背→

背→腹が昔習った卸し方。これまた理由があって、鮮魚店

ではこう並んでいます。下の身は氷だったり重みで痛みが

速いので下から使うだけです。なのでひっくり返して・・

と、やるのが一般的。ただこのやり方だとひっくり返して

身が割れるお魚さん達もいるので、半身は両刃も使ったり

します。コレなんかがそう。サクラマス！超デリケート。

なので、半身に卸したら動かさず中骨だけ切ってあげる。

そこで片刃使うと身の下に入ってしまうので両刃が便利。

野菜なんか切ると片刃はまっすぐ下に切っても左方向に

入っていきますが、慣れです。バンバン切りましょう！

これもですね。魚偏に春と書いて鰆(サワラ)と読みます。

あまり不用意にひっくり返すと割れる魚の代表格ですよ。

と、いう理由で片刃両刃持っとくと青魚も身割れが少なく

美味しく食べられます。特にデリケートな鰆を扱う場合の

注意点は⁉あんまりサワラない事ですな・・(時事ネタも)